Specia: el sabor de la vocación

Por Rafael Muñoz Saldaña

 Fotos: Jordy de la Vega

Con este artículo iniciamos una serie dedicada a nuestro editor de siempre Rafael Muñoz Saldaña quien partió el pasado 8 de octubre de este 2013. Vaya pues, este sentido homenaje para nuestro editor, filósofo y amigo.

Este artículo fue publicado en la edición 66 del periódico 1900 en marzo del 2001

En la ciudad de México, donde al parecer hay restaurantes para todos los gustos, es infrecuente hallar alguno donde sirvan los mejores platos de la cocina centroeuropea. Pero hay una excelente opción que vale por todas en términos de calidad, refinamiento, atención y buen gusto: Specia. Situado en la esquina de Amsterdam y Michoacán, a tan sólo una cuadra de Insurgentes, este restaurante se ha consolidado como uno de los más selectos y prestigiados en una  zona donde la competencia no es fácil. Tras casi diez años (ahora más de veinte) de haberse inaugurado deleita con su cocina al público más variado.

Specia fachada

Specia, excelente restaurante de cocina centro-europea, en Amsterdam y Michoacán, Condesa, México, D.F.

Allí, coinciden actores, políticos, intelectuales, personas del rumbo, artistas y gente de todo tipo que aprecia mucho el ambiente de intimidad y discreción que priva en el restaurante, incluso en horas pico, como la comida y la cena (el día que fui estaba Thalía y el único autógrafo que se le pidió fue el de su voucher). La decoración, en la que destaca una adecuada iluminación y obras plásticas de artistas relevantes crea una atmósfera recóndita en la ciudad. Pero para quien lo prefiere también hay mesas en la calle, donde se puede disfrutar lo mejor de estos días de primavera-verano. En ambas áreas el calificado personal de servicio tendrá esmero para atender con eficacia y discreción al visitante, una vez que éste llega, tras haber dejado su automóvil al servicio de valet parking.

Specia barra flores

Specia, lugar fresco y agradable.

En el salón de Specia el agradable rumor de las conversaciones crea una atmósfera fresca y cálida, que incita a pedir un buen aperitivo de la amplia y variada carta de bebidas con que cuenta el restaurante. Lo más recomendable: el clásico vodka polaco que renueva el ánimo y que, a pequeños sorbos, se puede acompañar toda la comida. Pero también hay una amplia variedad de opciones, a las que se suma una sustanciosa carta de vinos. La selección destaca por sus precios, mucho más moderados de lo que suele esperarse de un lugar así. Es fundamental prestar atención a la lista, pues se impone acompañar a los platos de Specia con alguno de ellos. Aunque respetamos quienes no beben, una limonada o un refresco embotellado son un sacrilegio en este contexto y pueden alterar el delicado gusto de los alimentos que a continuación se degustarán.

 

Una carta dirigida a todos

La carta se estructura con Entradas, Ensaladas, Sopas, Aves y una selección denominada De la Buena Cocina, que agrupa varios tipos de carnes. A éstas se suman Pastas y Carpaccio, Pescados, y unos buenos cortes de res. Predomina en el menú un acento polaco que marca las diversas secciones. En ellas encontramos sabores, texturas y preparaciones poco habituales para el paladar mexicano pero igualmente exquisitos. La carta apenas se ha modificado desde que Specia abrió sus puertas, y el secreto consiste en tener algo para todos los gustos.

Specia profundo

El arte también se da cita en sus espacios.

Cuando visité el lugar con el propósito de escribir estas líneas pensé en pedir los platillos más característicos, que han dado fama a Specia. Al centro de la mesa se coloca una canasta de excelente pan que hay que ver con reservas para guardar el apetito y disfrutar todo lo que sigue. Como primer plato, incluido en el cubierto, se ofrece una crepa que, extendida en un plato mediano, lleva untada una ligera pasta de arenque, excelente para abrir boca.

Me pareció raro que mi acompañante pidiera Consomé de Res —«se puede comer en cualquier lugar», piensa uno— pero cuando vi el sustancioso caldo de color ámbar obscuro que humeaba en su plato, entendí el porqué de su elección y comprendí que en nada se parece al caldo que habitualmente comemos. Pero yo quise ser mucho más aventurado, y se me ocurrió pedir Barszcz, la característica sopa fría de betabel que es famosa en la cocina polaca. Para comprenderla y disfrutarla, hay que olvidar nuestra noción común de sopa, pues éste es más bien un potaje fresco de verduras. En una mezcla de ligera de betabel y crema agria hay, finamente rallados, varios ingredientes: betabel crudo, cebollín y pepinillos. Hay que apreciar con cuidado cada cucharada que se da para distinguir los sabores que se acumulan y concentran en cada sorbo de un alimento sustancioso y nutritivo. Otro día que vaya pienso pedir la Sopa de cebada perla, o la Sopa fría de ciruela para repetir la sorpresa y el asombro de esas combinaciones infrecuentes para nuestro paladar. No estaba muy seguro de cuál plato fuerte elegir. Me llamó la atención un pollito relleno de carne molida con piñones (me hizo pensar en un restaurante húngaro de este rumbo que hace poco cerró sus puertas definitivamente). Pero el mesero —siempre bien dispuesto a recomendar la mejor opción— me sugirió tomar la otra vía de la encrucijada, un plato que ya conocía y que es la especialidad de Specia: El Pato Tin. Éste se ofrece horneado con el dorado perfecto de la buena cocina. Va relleno de manzanas agrias. Se acompaña con un ligero puré de papa, una buena ración de col agria, y otra manzana horneada bañada con salsa de Blueberry.

Specia pato

Pato Tin, es la sugerencia al comensal de primera visita.

La carne del pato es magra, suave y de una consistencia un poco más dura que la pechuga de pollo. Tiene un sabor ligeramente ahumado, en el que se perciben notas de variadas hierbas de olor y la cantidad justa de sal que no opaca los delicados matices de un ave que deberíamos comer más. La crocante piel que cubre la carne es todo un desafío para los que guardan dieta. El comensal toma un poco de carne, un trozo de manzana y un bocado de puré. La mezcla de sabores es excelente y novedosa para nosotros. Aquí sólo haríamos algunas recomendaciones para perfeccionar la experiencia: I) Que junto con el platillo se lleve un plato de ayuda, II) Que de alguna manera se incite a la gente a disfrutar el pato tomándolo con la mano, pues en un restaurante se trata más de gozar los sabores que de guardar las apariencias. Otra recomendación es que, al ser el pato el platillo más famoso se Specia, debería de haber un vino rosado de la casa, pues esta es la bebida que indica el canon para acompañar la aves. Podría seguir escribiendo sobre el pato varias líneas, pero mejor les recomiendo que lo prueben. Un bocado les dirá más que todas estas letras.

 

Cocina artesanal, y no industrial

Specia barra profundo

Su carta de tequilas y mezcales es bastante generosa, acompañada de una generosa cava.

Algo que me llama la atención es que cada vez que uno visita Specia encuentra el mismo toque en cada platillo, que se sirve con el mismo balance de ingredientes y condimentos, en la misma proporción, y hasta con el mismo orden sobre el plato. Esto estimula mucho al comensal a regresar una y otra vez, y se debe a la constancia y consistencia de un equipo de trabajo encabezado por Jorge Soto León, el Chef ejecutivo. Uniformidad y control de calidad son dos rasgos esenciales del arte culinario que se practica en Specia, donde no encontramos comida industrializada, ni líneas de producción. Al degustar cada platillo sentimos que fue hecho con atención especial y un esmero cada vez menos común en la industria restaurantera. De los postres, sin duda mi favorito es la Crepa de queso, por su relleno ligero y acremado, por su consistencia crocante y fina, por la leve jalea de blueberry que la baña. Cuando la sensación de dulzura es demasiado intensa, basta un bocado de queso crema que rellena la crepa para disfrutar los bocados que siguen. Acompañada de un buen café, pone punto final a un banquete que no está hecho de excesos, ni de raciones exageradas, sino de impresiones cambiantes, sabores encontrados, texturas e ingredientes que se atraen y conjugan para hacer de la vista a Specia una experiencia excepcional.

Hasta la próxima visita

No sería mala idea programar un ciclo de visitas al restaurante para ir explorando cada platillo de la carta. Por sus características peculiares, cada uno de ellos merece atención. En la mesa coinciden varias culturas europeas: ahí están las pastas italianas, el Gulasz húngaro, platos ucranianos y algunas recetas rusas que vale la pena probar.

¿Y los precios? Muy acordes con lo que sirve, creo yo, y no sólo eso, muy acordes con muchos restaurantes de la zona que sirven una cocina poco diferenciada y de estilo confuso. En Specia se percibe el conocimiento y la vocación por la cocina; los precios pasan a un segundo término. Y la satisfacción de haber visitado el restaurante no desaparece al abandonarlo, persiste en los días que siguen y transcurren antes de una nueva visita.

Restaurante Specia

Amsterdam 241

Col. Hipódromo Condesa

5564 1367 / 5564 9576

Abierto de lunes a sábado de 13:00 a 24:00 y los domingos de 13:00 a 18:00

Advertisements
This entry was posted in Gastronomía and tagged , , , , , , , , , , . Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s