La uva

Por Paulina Vélez

 Este artículo se publicó en la edición 49 del periódico 1900 en julio de 1999

Uva Baya madura

Uva blanca madura

Para conocer bien el vino es indispensable revisar su origen: la vid. El cultivo de la vid en el mundo se agrupa en dos franjas bastante definidas situadas en ambos hemisferios. En el norte se aclimata entre los paralelos 30 y 50, es decir, desde la latitud de Marruecos y Egipto hasta la de Champagne, Borgoña y Mosela. En el sur se cultivan viñedos entre los paralelos 30 y 40, entre Uruguay y el sur circunstancial.

Mapa del vino

Las franjas del vino, regiones del mundo donde la vid se desarrolla excepcionalmente.

La zona del Mediterráneo sirvió de cuna al desarrollo y cultivo de la vid y fue a partir del siglo XV cuando la vid cruzó los mares, propagándose a través de las rutas de colonización de los imperios de España, Portugal, Inglaterra y Holanda. En 1493 llegaran al Caribe las primeras cepas y desde allí se expandieron por toda América. Los holandeses fueron los encargados de llevarlas a África del Sur dos siglos después y los emigrantes ingleses las introdujeron en Australia en la segunda mitad del siglo XVIII. Los viñedos del Nuevo Mundo fueron sin duda herederos de la vitivinicultura mediterránea, pues proceden en su mayoría de las uvas plantadas en el siglo XV en Canarias y en Madeira, uvas que llegaron a las islas como colofón del viaje de los griegos a través del Mediterráneo.

Uva floración

Floración de la vid, de ésta saldrán los frutos.

La vid (que condiciona el grado de acidez, la dulzura y gamas de colores del vino) es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se sabe que la planta se sustenta a través de sus raíces, mediante la absorción de la humedad y sales minerales necesarias para nutrirla. El tronco y los sarmientos son vehículos de transmisión por los que circula el agua  con los componentes minerales. La hoja tiene múltiples funciones y es el órgano más importante de la vid, que se encarga de transformar la savia bruta en savia elaborada y de ejecutar las funciones vitales de la planta, como transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas donde, a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos, azúcares, etcétera y que se acumularán en el grano de la uva condicionando su sabor. La clorofila es la encargada de captar la energía suficiente de los rayos del sol para llevar a cabo todos estos procesos.

Cuando comienza el calor, aproximadamente en el mes de marzo, la savia se pone en movimiento y se produce el llamado «lloro» de la vid que se expresa a través de su fruto. El fruto surge verde, pues está saturado de clorofila. A partir de este momento toda la planta empieza a trabajar a favor del fruto que irá creciendo poco a poco.

Bayas a 100 días

Bayas a 100 días

La uva verde, es decir, sin madurar, está llena de ácidos tartáricos, málicos y, en menor cantidad, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida de la variedad de la que procede y de las condiciones del microclima en el que se encuentre la planta; luz, humedad y temperatura serán decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos.

En el momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de «envero». Del color verde pasará al amarillo, si la uva es blanca, y al rojo claro, que se irá obscureciendo poco a poco si la variedad es tinta. Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos irán bajando, cediendo terreno a los azúcares debido al proceso de la fotosíntesis. Los troncos de las cepas también contribuyen al dulzor de la uva, puesto que actúan como acumuladores de azúcares. Por esto las vides más viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante.

Uva emvero

Al cambiar de color recibe el nombre de envero

 Al tratar el tema del fruto es necesario hacer una división entre lo que es el «raspón» o parte leñosa que forma el armazón del racimo, y el grano de la uva. El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, es importante porque aporta ácidos y taninos, dependiendo de su participación o no en los procesos de fermentación. A los vinos tintos que se fermentan con el raspón, éste les proporciona acidez y astringencia, pero si se fermenta en demasía entonces le da al vino características herbáceas un tanto desagradables.

El grano de la uva se puede dividir en tres partes: la piel, la pulpa y las pepitas. La piel, que también se llama cáscara, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos del vino. Las sustancias aromáticas residen en las capas internas aunque existen algunas variedades como la Moscatel o Malvasía en la que la pulpa también está impregnada.

Uva frutoEn la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto que son el agua y los azúcares que, después, durante la fermentación se transforman en vino. Las pepitas o semillas se encuentran dentro de la pulpa y son diferentes dependiendo de las variedades, hay algunas uvas que no las tienen. Poseen una capa externa muy dura y proporcionan taninos al vino.

Uva tinta racimo

Racimo de uva tinta madura

Hay muchas sustancias que están presentes en la composición orgánica de la uva. Hay materias nitrogenadas como aminoácidos, polipéptidos y proteínas que actúan como nutrimentos en las levaduras, activando la fermentación alcohólica. El agua del suelo le proporciona sustancias minerales como potasio, fósforo, magnesio, calcio, azufre, sodio, hierro, cobre, cinc, flúor, cloro, yodo, bromo, etcétera.

Como en todos los vegetales en general, tampoco las vitaminas están ausentes de la uva y actúan como factores de crecimiento, indispensables para levaduras y bacterias. Las pectinas, que se encuentran en los frutos, gomas y mucílagos completan a grandes rasgos la composición de la uva aproximadamente en un veinte por ciento, puesto que el resto es agua, su componente más abundante. Todos estos misterios coinciden en uno de los frutos más delicados y exquisitos que ofrece la tierra.

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