Alejandro Dumas y la gastronomía

Por Rita de Melo Ferreira

Este artículo fue publicado en la edición 36 del periódico 1900 en mayo de 1998

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Alejandro Dumas padre

¿Quién era el hombre de la máscara de hierro? Se ha dicho que el prisionero encarcelado en La Bastilla por Luis XVI era un diplomático llamado Girolamo Mattioli, pero la teoría que alcanzó más popularidad asegura que era hermano ilegítimo del rey de Francia. De todos modos, realidad y ficción se entremezclan en el mundo del misterio, aventuras y romance que forma parte del legado literario de Alejandro Dumas padre (1802-1879). Su prolífica imaginación engendró una notable y abundante obra en torno a las hazañas realizadas por intrépidos y románticos personajes, al mismo tiempo creíbles e increíbles: El Conde de Montecristo, Los Tres Mosqueteros, El Tulipán Negro o El Hombre de la Máscara de Hierro. La fascinación que ejercen las historias creadas por el escritor francés ha cobrado fuerza a través del cine. Para tomar un ejemplo entre muchos El Hombre de la Máscara de Hierro, la película muda producida en 1929 por Douglas Fairbanks, (quien escribió el guión y actuó en el papel de D’Artagnan), fue seguida por una serie de versiones filmadas en Francia, Inglaterra, Austria y Estados Unidos, para el cine y la televisión. Con la última película del tema, producida en 1997, se comprueba la popularidad duradera de los romances de Dumas padre, que le dieron un destacado lugar en la literatura del siglo XIX.

Menos conocida, tal vez, es la aportación del escritor francés al campo de la gastronomía. Dumas padre consideraba que la más importante de sus obras —a la que le dedicó largos años de trabajo— era el Gran Diccionario de la Cocina, publicado póstumamente. Aunque el libro fue criticado por contener recetas añejas, algunas de ellas con cincuenta y cien años de antigüedad. Dumas desdeñó las opiniones negativas y nunca dejó de creerse un gran gastrónomo. Además, el escritor hacía gala de su gusto sofisticado por los placeres de la buena mesa, y tenía por costumbre reunir en su casa a las figuras más eminentes de las artes y las letras parisinas. ¿Y quién preparaba los platillos que adornaban la mesa del gran Dumas durante las cenas para quince invitados que solía ofrecer cada miércoles? En realidad el maestro tan solo preparaba la ensalada. ¡Pero qué ensalada! Indudablemente esta era la gloria de las cenas organizadas por Dumas, de hecho era tan sublime que uno de los invitados, forzado a cancelar su asistencia envió a un mozo para recoger su porción. Esto ocurrió en una noche de lluvia, y el mozo recibió instrucciones de traer la ensalada con el mayor cuidado y bajo la protección de un paraguas.

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En diciembre de 2011, Gadir Editorial presentó la primera versión en español del Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas

Del resto de la cena semanal se encargaba Julien, el cocinero de Dumas. Muchos decían que el escritor estaría perdido en la cocina sin la ayuda de su notable Julien, y para acallar los chismes, Dumas decidió invitar a un grupo de gourmets a presenciar la preparación de la cena. En realidad, aunque la sopa ya estaba en la cazuela cuando los invitados llegaron a la cocina, todos pudieron comprobar que, sin excepción, los platillos restantes fueron confeccionados por el propio Dumas. Claro está, este modo de vida llevó al ilustre anfitrión a una predecible crisis financiera. Con la esperanza de recobrarse Dumas trató de acelerar su producción literaria, incursionando, a la par, en el periodismo. No obstante, pese a sus esfuerzos, los bailes, las fiestas y cenas habían reducido sus recursos financieros a tal punto, que ya era imposible cualquier posibilidad de recuperación. ¿Cómo podía pensar el despilfarrado Dumas que seguiría manteniendo tanto lujo y costeando tantos banquetes tan colosales como su famoso baile de máscaras al que asistieron cuatrocientos invitados? En esa ocasión, la cena incluyó un reno entero, además de un esturión de unos 150 kilos de peso, pescado en el mar Caspio.

Cuenta Dumas en el Gran Diccionario de la Cocina, que Jean-Jacques-Régis de Cambaceres, Duque  de Parma (1753-1824), estadista y experto legal, alguna vez ofreció una cena en a que se sirvieron no sólo uno, sino dos esturiones de más de 150 kilos de peso cada uno. Los pescados obsequiados por dos invitados deseosos de ganar el favor del Duque, llegaron durante la fiesta. Hacheros y violinistas abrieron paso al primer esturión, pero quiso el azar que uno de los lacayos encargado de cargarlo perdiera el equilibrio. Según Dumas, el lacayo tropezó a propósito. Puede ser. De cualquier manera, al resbalarse, el mozo soltó el pesado platón, y el pescado cayó al piso. Demostrando una calma admirable ante el desastre, el anfitrión ordenó: «Traigan el otro esturión». Y por segunda vez, entraron al salón de fiestas cuatro lacayos, precedidos de dos flautistas y cuatro violinistas, cargando una enorme charola sobre la cual descansaba el segundo esturión.

Así eran los banquetes en esos tiempos. Las leyendas y narraciones sobreviven para nuestro deleite, pero no es fácil imaginar las fiestas de esa época de gran creatividad en las artes culinarias, cuando la gastronomía tenía más fuerza que la palabra literaria, y hasta una ensalada era tan importante como para protegerla de la lluvia. ¿Qué pasó con los días gastronómicos de Alejandro Dumas padre? Claro está, el panorama ha cambiado desde que Dumas dijo: «El bistec es para comerse en una taberna inglesa salteado con Madeira y mantequilla de anchoas, servido con berros. Además yo les recomendaría hacerlo acompañar de pepinillos, si es que en el mundo existe gente capaz de prepararlos».

Sin embargo, cabe recordar también que hoy día ni los grandes restaurantes cuentan con cazuelas de tamaño apropiado para guisar un esturión entero, no con el espacio para guardarlas. Al igual que muchos otros platillos, un bistec acompañado de una rica ensalada no deja de ser un delicioso manjar, siempre y cuando se prepare con productos frescos y de buena calidad, poniendo cuidado en la presentación. Finalmente, como dijo alguna vez «una ensalada sin el aderezo adecuado es como una persona hermosa, pero mal vestida».

Datos de Interés

Esturion[1]

Esturión, pez prehistórico

El esturión es un pez dotado de escamas óseas, que remonta en los ríos para desovar. Puede alcanzar los 6 metros de longitud y llega a pesar 200 kg. De sus huevas se colecta el caviar.

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